Il y a un mot en japonais — 忙しない (sewashinai) — pour décrire un endroit qui ne s'arrête jamais. Rei-chan était comme ça. Dix places, peut-être. Un comptoir, une grande plaque de fer chauffante, et une cuisinière qui n'avait pas le temps de s'occuper de vous — sauf pour s'assurer que vous mangiez bien. C'était dans l'ancien bâtiment de la gare de Hiroshima, qui n'existe plus. Rei-chan non plus. J'y emmenais tous mes visiteurs. Je n'ai jamais eu besoin d'expliquer pourquoi.
Voilà ce qu'est l'okonomiyaki.
Ce que c'est vraiment
L'okonomiyaki de Hiroshima est assemblé en couches, pas mélangé. C'est la première chose à comprendre, et ce qui le distingue de ce que vous avez peut-être mangé ailleurs au Japon.
Une fine pâte, proche d'une crêpe, est posée en premier sur la plaque. Viennent ensuite les légumes — une montagne de chou, des pousses de soja — puis les nouilles, puis un œuf au plat, puis la viande ou les fruits de mer. Le tout est pressé, retourné, et ce qui arrive devant vous semble presque trop grand pour une seule personne. C'est le cas. C'est aussi majoritairement des légumes, ce qui veut dire que ça se digère plus vite que prévu, ce qui veut dire que vous aurez faim à nouveau plus tôt que vous ne le pensez. Ce n'est pas une mise en garde. C'est une information utile.
Ma mère le préparait à la maison sur un ホットプレート (hotto purēto) — la plaque électrique posée au milieu de la table. Elle n'en faisait jamais juste assez. Elle en faisait toujours trop, pour qu'il en reste le lendemain. Je n'avais pas compris, enfant, que c'était une forme de générosité. Je le comprends maintenant.
Une question de nom — petite mais importante
Ce plat s'appelle お好み焼き (okonomiyaki). Si je veux préciser le style, je dis 広島風お好み焼き (hiroshima-fu okonomiyaki) — l'okonomiyaki façon Hiroshima.
Il ne s'appelle pas 広島焼き (hiroshimayaki).
Je le dis sans chercher querelle. Mais si je passe devant un restaurant et que je vois 広島焼き affiché à l'entrée, je n'entrerai probablement pas. Si je suis déjà à l'intérieur et que je le vois sur le menu, je ne reviendrai probablement pas. Ce n'est pas de la colère. C'est quelque chose de plus tranquille — la légère déception, persistante, d'entendre le plat de sa ville appelé par le mauvais nom.
Vous, en tant que visiteur, n'avez pas à vous en préoccuper. Sachez simplement que les habitants de Hiroshima, eux, remarquent.
Sur l'okonomiyaki d'Osaka — un compte rendu équitable
L'okonomiyaki d'Osaka mélange tout avant la cuisson. Je l'ai mangé. Il est bon. Le style osaka a sa place dans le monde.
Mon seul commentaire — offert sans hostilité — est que quand tout est combiné dès le départ, il devient difficile de distinguer ce qu'il y a dedans. Dans l'okonomiyaki de Hiroshima, les couches restent séparées. On goûte le chou, les nouilles, l'œuf, la viande, chacun à son moment. Le tout est la somme de ses parties, et on sait ce que sont ces parties.
C'est tout ce que je dirai sur le sujet.
Tokyo et Los Angeles
Quand je vivais à Tokyo, je ne trouvais pas facilement d'okonomiyaki à la façon de Hiroshima. Je me souviens d'avoir ressenti une vraie tristesse — pas exactement la nostalgie, mais la conscience d'une absence. Chaque fois que je revenais à Hiroshima, c'était l'une des premières choses que je faisais. Je me souviens avoir pensé : je suis contente d'être née ici. C'est ce que ce plat me fait.
À Los Angeles, il y avait un endroit qui le servait. J'y suis allée plusieurs fois. Ce n'était pas Rei-chan, et ce n'était pas Hiroshima, mais c'était quelque chose. On s'accroche à ce qu'on peut.
« Si vous n'avez pas encore mangé d'okonomiyaki de Hiroshima, vous passez à côté de quelque chose de considérable. »
Si vous n'avez pas encore mangé d'okonomiyaki de Hiroshima, vous passez à côté de quelque chose de considérable. Je le dis sans exagération.
Comment le manger
La sauce compte. Ne la traitez pas comme un accessoire — appliquez-la correctement et elle change tout. Il y en a souvent plusieurs disponibles. Essayez-les.
Mangez-le sur la teppan si vous le pouvez — soit au comptoir où il est cuisiné sur la grande plaque, soit sur la petite plaque individuelle en fonte sur laquelle il vous est servi. Ça garde le plat chaud plus longtemps, et chaud, c'est comme ça qu'il faut le manger.
Ne soyez pas intimidé par la taille. Mangez lentement. Tout ira bien.
Une dernière chose
Si je vous accompagnais maintenant jusqu'à mon okonomiyaki préféré, voici ce que je vous dirais en arrivant à la porte :
J'espère que vous avez faim et que vous êtes impatient d'y être !